ویتامین ها در آجیل خام یا  آجیل بو داده 

آجیل منبع عالی مواد مغذی از جمله ویتامین ئی، منیزیم و فسفر است.

مطالعات نشان می‌دهند :
ویتامین ئی، تیامین (ویتامین ب۱) و کاروتنوئیدها (دسته‌ای از رنگدانه‌ها) در حین بو دادن آجیل از بین می‌روند. بااین‌حال، میزان از دست رفتن مواد مذکور به نوع آجیل و دمای بو دادن، بستگی دارد.

نتایج یک پژوهش حاکی از آن بود :
بو دادن بادام و گردو باعث از دست‌رفتن ویتامین بیشتری نسبت به بو دادن فندق می‌شود، درحالی‌که در فرآیند بو دادن پسته، تقریباً هیچ ویتامینی از دست نمی‌رود. بر همین اساس، میزان از دست رفتن ویتامین‌ها با افزایش دمای بو دادن آجیل، افزایش می‌یابد.

آنتی اکسیدان ها در آجیل خام یا  آجیل بو داده 

انواع آجیل همچنین سرشار از آنتی‌اکسیدان‌ هستند. برخی از این مواد مغذی به گرما حساس هستند و ممکن است در فرآیند بو دادن، از بین بروند.

به‌عنوان مثال، برخی از انواع آنتی‌اکسیدان‌ها هنگام برشته شدن، تخریب می‌شوند. آنتی‌اکسیدان‌ها برای سلامتی شما مهم هستند زیرا از سلول‌های شما در برابر آسیب رادیکال‌های آزاد محافظت می‌کنند.

نتایج تحقیقات حاکی از آن بوده است :
افزایش دما و زمان بو دادن آجیل، فعالیت آنتی‎ اکسیدانی را کاهش می‌دهد، اما فقط تا میزانی اندک و مشخص.

در یک پژوهش درباره انتخاب آجیل خام یا  آجیل بو داده مشخص شد :
سطح آنتی‌اکسیدان‌ها در آجیل‌های مختلف از شروع بو دادن در دمای ۱۵۰ درجۀ سانتی‌گراد تا ۳۰ دقیقه بعد به طور مداوم کاهش می‌یابد. 

جالب است که فعالیت آنتی‌اکسیدانی پس از ۶۰ دقیقه، افزایش هم یافت. دلیل این موضوع این است که هنگام بو دادن آجیل، طی یک واکنش شیمیایی، ترکیباتی ایجاد می‌شوند که دارای فعالیت آنتی‌اکسیدانی هستند. علاوه‌براین، همۀ آنتی‌اکسیدان‌ها با بو دادن آسیب نمی‌بینند.

بر اساس گزارش یک پژوهش، میزان آنتی‌اکسیدان‌های لوتئین و زآگزانتین در پسته و فندق بر اثر بو دادن، تغییر نمی‌کند.