توفو چیست؟ آیا سالم است؟

توفو مانند بیشتر غذاهای گیاهی، حاوی چندین ماده‌ی ضد مغذی است. این ترکیبات به طور طبیعی در غذاهای گیاهی یافت می‌شوند و توانایی بدن را برای جذب مواد مغذی از غذا کاهش می‌دهند.

توفو حاوی این دو ماده‌ی ضد مغذی است:

• فیتات‌ها: این ترکیبات می‌تواند باعث کاهش جذب مواد معدنی مانند کلسیم، روی و آهن شود.
• مهارکننده‌های تریپسین: این ترکیبات، تریپسین که آنزیمی برای هضم مناسب پروتئین لازم است را مسدود می‌کند. همچنین ممکن است باعث سوء هاضمه، تحریک درد شکمی و کاهش جذب برخی از مواد معدنی شود.

اگر رژیم غذاییتان متنوع و غنی از مواد مغذی است، معمولاً مواد ضد مغذی باعث نگرانی نیستند؛ اما اگر از یک رژیم غذایی ضعیف یا بسیار محدود پیروی کنید، این ترکیبات ممکن است تامین نیازهای غذایی شما را دشوارتر کند.

خیساندن یا پختن سویا راه خوبی برای کاهش محتوای ضد مغذی آن است. جوانه زدن یکی دیگر از استراتژی های مفید است. طبق یک مطالعه‌ی قدیمی، جوانه زدن سویا قبل از ساخت توفو، فیتات ها را تا ۵۶٪ و مهارکننده‌های تریپسین را تا ۸۱٪ کاهش می‌دهد؛ در حالی که محتوای پروتئینی را تا ۱۳٪ افزایش می‌دهد.

یکی دیگر از راه‌های کاهش محتوای ضد مغذی تخمیر است. به همین دلیل، مواد مغذی موجود در غذاهای تخمیر شده‌ی سویای پروبیوتیک مانند میسو، تمپه، تاماری و ناتو به راحتی جذب می‌شوند.

در موارد خاص، ضد مغذی‌ها حتی ممکن است مزایای کمی داشته باشند. به عنوان مثال، فیتات‌ها می‌توانند به عنوان یک تنظیم کننده‌ی طبیعی آهن عمل کنند و از بدن در برابر جذب سطوح بالای آهن از غذاهای حیوانی محافظت کنند.