خواص مواد گیاهی

آیا گلوتن برای سلامتی مضر است ؟ (نگاه انتقادی)

فاقد گلوتن

غذای بدون گلوتن ممکن است بزرگترین تغییر در روند سلامتی دهه گذشته باشد، اما این سردرگمی وجود دارد که آیا گلوتن برای همه مشکل‌ساز است یا فقط برای کسانی که شرایط پزشکی خاصی دارند؟

واضح است که برخی از افراد به دلیل شرایط خاص، مانند کسانی که مبتلا به بیماری سلیاک یا عدم تحمل هستند، باید از گلوتن اجتناب کنند. با این حال، بسیاری از افراد در دنیای سلامت و تندرستی پیشنهاد می‌کنند که همه باید از رژیم غذایی بدون‌گلوتن پیروی کنند – صرف نظر از اینکه آیا بیماری سلیاک دارند یا خیر. 
این امر باعث شده است که میلیون‌ها نفر به امید کاهش وزن، بهبود خلق و خو و سالم‌تر شدن، گلوتن را کنار بگذارند. با این حال، ممکن است این سوال برایتان پیش بیاید که آیا علم این روش‌ها را تأیید کرده یا نه؟

این مقاله به بررسی علمی درمورد مضر بودن یا نبودن آن می‌پردازد.

گلوتن چیست؟

اگرچه اغلب به عنوان یک ترکیب واحد در نظر گرفته می‌شود، اما گلوتن یک اصطلاح جمعی است که به انواع مختلفی از پروتئین‌های (پرولامین‌ها) موجود در گندم، جو، چاودار و تریتیکاله (پیوند بین گندم و چاودار) اشاره دارد.

پرولامین‌ها انواع مختلفی دارند، اما همه به هم مرتبط هستند و ساختار و خواص مشابهی دارند. پرولامین‌های اصلی در گندم شامل گلیادین و گلوتنین است؛ در حالی که پرولامین اولیه‌ی موجود در جو هوردئین است.

پروتئین‌های گلوتن، مانند گلوتنین و گلیادین، بسیار الاستیک هستند؛ به همین دلیل است که دانه‌های حاوی گلوتن برای تهیه نان و سایر محصولات پخته شده مناسب هستند. در واقع، گلوتن اضافی به شکل یک محصول پودری به نام گلوتن گندم حیاتی اغلب به محصولات پخته شده اضافه می‌شود تا استحکام، افزایش و ماندگاری محصول نهایی را افزایش دهد.

غلات و غذاهای حاوی این پروتئین بخش بزرگی از رژیم‌های غذایی امروزی را تشکیل می‌دهند که در رژیم‌های غربی حدود ۵ تا ۲۰ گرم در روز مصرف می شود.

پروتئین‌های گلوتن در برابر آنزیم‌های پروتئاز که پروتئین‌ها را در دستگاه گوارش تجزیه می‌کنند بسیار مقاوم هستند. هضم ناقص پروتئین‌ها به پپتیدها، واحدهای بزرگ آمینو اسیدها که بلوک‌های سازنده پروتئین‌ها هستند، اجازه می‌دهد تا از دیواره روده کوچک شما به بقیه بدن شما عبور کنند که می‌تواند پاسخ‌های ایمنی را تحریک کند که در تعدادی از شرایط مرتبط با گلوتن مانند بیماری سلیاک نشان داده شده است.

گلوتن

عدم تحمل گلوتن

اصطلاح عدم تحمل گلوتن به سه نوع بیماری اشاره دارد که اگرچه دارای شباهت‌هایی هستند، اما از نظر منشاء، توسعه و شدت تفاوت زیادی دارند.

بیماری سلیاک

بیماری سلیاک یک بیماری خود ایمنی التهابی است که توسط عوامل ژنتیکی و محیطی ایجاد می‌شود. حدود ۱٪ از جمعیت جهان دچار این بیماری می‌شوند. با این حال، تخمین زده می‌شود که در کشورهایی مانند فنلاند، مکزیک و جمعیت‌های خاص در شمال آفریقا، شیوع بسیار بیشتر باشد(حدود ۲-۵٪).

سلیاک یک بیماری مزمن است که با مصرف غلات حاوی گلوتن در افراد مستعد ایجاد می‌شود. اگرچه بیماری سلیاک سیستم‌های زیادی را در بدن درگیر می‌کند، اما در اصل یک اختلال التهابی روده کوچک است.

مصرف این دانه‌ها در افراد مبتلا به بیماری سلیاک باعث آسیب به انتروسیت‌ها می‌شود که سلول‌های پوشش روده کوچک هستند. این بیماری منجر به آسیب روده، سوء جذب مواد مغذی و علائمی مانند کاهش وزن و اسهال می‌شود. سایر علائم بیماری سلیاک شامل کم خونی، پوکی استخوان، اختلالات عصبی و بیماری‌های پوستی مانند درماتیت است.

با این حال، بسیاری از افراد مبتلا به بیماری سلیاک ممکن است هیچ علامتی نداشته باشند. این بیماری با بیوپسی روده، که “استاندارد طلایی” برای تشخیص بیماری سلیاک در نظر گرفته می‌شود، یا آزمایش خون برای ژنوتیپ ها یا آنتی بادی های خاص، تشخیص داده می‌شود.

در حال حاضر تنها راه درمان این بیماری اجتناب کامل از گلوتن است.

آلرژی به گندم

آلرژی به گندم در کودکان شایع‌تر است اما می‌تواند بزرگسالان را نیز تحت تاثیر قرار دهد. کسانی که به گندم حساسیت دارند، نسبت به پروتئین‌های خاص موجود در گندم و محصولات گندم، پاسخ ایمنی غیرطبیعی دارند.

علائم این آلرژی پس از خوردن یا استنشاق گندم، می‌تواند از حالت تهوع خفیف تا آنافیلاکسی شدید و تهدید کننده زندگی متغیر باشد. یک واکنش آلرژیک که می تواند باعث مشکل در تنفس شود.

آلرژی به گندم با بیماری سلیاک متفاوت است و ممکن است هر دو حالت را داشته باشند. آلرژی به گندم معمولاً توسط متخصصین آلرژی با استفاده از آزمایش خون یا خراش پوستی تشخیص داده می‌شود.

حساسیت به گلوتن غیر سلیاک

جمعیت زیادی از افراد پس از خوردن گلوتن علائم بالا را گزارش می‌کنند، حتی اگر بیماری سلیاک یا آلرژی به گندم نداشته باشند.

حساسیت به گلوتن غیر سلیاک (NCGS) زمانی تشخیص داده می‌شود که فردی هیچ یک از شرایط فوق را نداشته باشد و در عین حال علائم روده‌ای و علائم دیگری مانند سردرد، خستگی و درد مفاصل را در هنگام مصرف آن تجربه کند. بیماری سلیاک و آلرژی به گندم برای تشخیص NCGS باید رد شوند؛ زیرا علائم در همه این شرایط هم‌پوشانی دارند. مانند افراد مبتلا به بیماری سلیاک یا آلرژی به گندم، افراد مبتلا به NCGS بهبود علائم را هنگام اجتناب از آن گزارش می‌کنند.

سایر افرادی که رژیم غذایی بدون گلوتن برای آن‌ها مفید است

تحقیقات نشان داده است که پیروی از یک رژیم غذایی بدون گلوتن در کاهش علائم مربوط به چندین بیماری موثر است. برخی از کارشناسان آن را با پیشگیری از برخی بیماری‌ها نیز مرتبط می‌دانند.

بیماری خودایمنی

چندین نظریه وجود دارد که چرا گلوتن ممکن است باعث ایجاد یا بدتر شدن شرایط خودایمنی شود. (مانند تیروئیدیت هاشیموتو، دیابت نوع ۱، بیماری گریو، و آرتروز روماتوئید.)

تحقیقات نشان می‌دهد که بیماری‌های خودایمنی، ژن‌ها و مسیرهای ایمنی مشترکی با بیماری سلیاک دارند. تقلید مولکولی مکانیسمی است که به عنوان راهی برای شروع یا بدتر شدن بیماری خودایمنی توسط گلوتن پیشنهاد شده است. این زمانی اتفاق می‌افتد که یک آنتی ژن خارجی، ماده‌ای که پاسخ ایمنی را تقویت می‌کند،  شباهت‌هایی با آنتی ژن‌های بدن شما دارد.

خوردن غذاهای حاوی این آنتی ژن‌های مشابه می‌تواند منجر به تولید آنتی بادی‌هایی شود که هم با آنتی ژن مصرفی و هم با بافت‌های بدن شما واکنش نشان می‌دهند. در واقع، بیماری سلیاک با خطر بالاتر ابتلا به بیماری‌های خودایمنی اضافی مرتبط است و در افراد مبتلا به سایر بیماری‌های خودایمنی شایع‌تر است.

برای مثال، تخمین زده می‌شود که شیوع بیماری سلیاک در مبتلایان به تیروئیدیت هاشیموتو – یک وضعیت تیروئید خود ایمنی – تا چهار برابر بیشتر از عموم مردم باشد. بنابراین، مطالعات متعدد نشان می‌دهد که رژیم غذایی بدون گلوتن برای بسیاری از افراد مبتلا به بیماری‌های خودایمنی مفید است.

سایر شرایط

گلوتن با بیماری‌های روده مانند سندرم روده تحریک پذیر (IBS) و بیماری التهابی روده (IBD) که شامل بیماری کرون و کولیت اولسراتیو می‌شود، نیز مرتبط است. به علاوه، نشان داده شده است که باکتری‌های روده را تغییر می‌دهد و نفوذپذیری روده را در افراد مبتلا به IBD و IBS افزایش می‌دهد.

در نهایت، تحقیقات نشان می‌دهد که رژیم‌های بدون این پروتئین برای افراد مبتلا به بیماری‌های دیگر مانند فیبرومیالژیا، اندومتریوز و اسکیزوفرنی مفید است.

آیا همه باید از گلوتن اجتناب کنند؟

واضح است که بسیاری از افراد، مانند مبتلایان به بیماری سلیاک، NCGS و بیماری‌های خودایمنی، باید یک رژیم غذایی بدون گلوتن داشته باشند. با این وجود، مشخص نیست که آیا همه، صرف نظر از وضعیت سلامتی، باید عادات غذایی خود را تغییر دهند یا خیر ؟

چندین نظریه در مورد اینکه چرا بدن انسان ممکن است قادر به کنترل آن نباشد، ایجاد شده است.
برخی تحقیقات نشان می‌دهد که سیستم گوارش انسان برای هضم نوع یا مقدار پروتئین‌های غلات که در رژیم‌های غذایی مدرن رایج است تکامل نیافته است. به علاوه، برخی مطالعات نقش احتمالی سایر پروتئین‌های گندم، مانند FODMAPs (انواع خاص کربوهیدرات)، مهارکننده‌های آمیلاز تریپسین، و آگلوتینین‌های جوانه گندم را در کمک به علائم مرتبط با NCGS نشان می‌دهند.
این نتیجه، نشان دهنده پاسخ بیولوژیکی پیچیده تر به گندم است.

تعداد افرادی که از این پروتئین اجتناب می‌کنند به طور چشمگیری افزایش یافته است. به عنوان مثال، داده‌های ایالات متحده از نظرسنجی ملی سلامت و تغذیه (NHANES) نشان می‌دهد که شیوع اجتناب از سال ۲۰۰۹ تا ۲۰۱۴ بیش از سه برابر شده است. طبق گزارشات، افراد مبتلا به NCGS تحت آزمایش کنترل شده قرار می‌گیرند و تشخیص تنها در حدود ۱۶ تا ۳۰ مورد تایید می‌شود.

با این حال، از آن‌جایی که دلایل پشت علائم NCGS تا حد زیادی ناشناخته است و آزمایش NCGS هنوز کامل نشده است، تعداد افرادی که ممکن است به گلوتن واکنش منفی نشان دهند ناشناخته باقی مانده است. در حالی که فشار آشکاری در دنیای سلامت و تندرستی برای اجتناب از گلوتن برای سلامت کلی که بر محبوبیت رژیم‌های غذایی بدون گلوتن تأثیر می گذارد، وجود دارد. همچنین شواهد فزاینده ‌ی وجود دارد که شیوع NCGS در حال افزایش است.

در حال حاضر، تنها راه برای دانستن اینکه آیا شخصاً پس از رد بیماری سلیاک و آلرژی به گندم، از رژیم غذایی بدون گلوتن سود می‌برید، اجتناب از گلوتن و نظارت بر علائم است.

گلوتن

چرا بسیاری از مردم بدون گلوتن احساس بهتری دارند؟

دلایل متعددی وجود دارد که چرا اکثر افراد در رژیم غذایی بدون گلوتن احساس بهتری دارند.

اول، اجتناب از گلوتن معمولاً باعث کاهش مصرف غذاهای فرآوری شده می‌شود؛ زیرا در طیف گسترده‌ای از غذاهای بسیار فرآوری شده مانند فست فود، محصولات پخته شده و غلات شیرین یافت می‌شود. این غذاها نه تنها حاوی گلوتن هستند، بلکه معمولاً کالری، قند و چربی‌های ناسالم نیز دارند.

بسیاری از مردم می‌گویند که با رژیم غذایی بدون گلوتن وزن کم می‌کنند، احساس خستگی کمتری می‌کنند و درد مفاصل کمتری دارند. این احتمال وجود دارد که این فواید به حذف غذاهای ناسالم نسبت داده شود. به عنوان مثال، رژیم‌های غذایی سرشار از کربوهیدرات‌های تصفیه‌شده و قند با افزایش وزن، خستگی، درد مفاصل، خلق‌وخوی ضعیف و مشکلات گوارشی مرتبط هستند (همه علائم مربوط به NCGS). علاوه بر این، مردم اغلب غذاهای حاوی گلوتن را با گزینه‌های سالم‌تری مانند سبزیجات، میوه‌ها، چربی‌های سالم و پروتئین جایگزین می‌کنند که می‌تواند سلامت و تندرستی را ارتقا دهد. علاوه بر این، علائم گوارشی ممکن است در نتیجه‌ی کاهش مصرف سایر مواد رایج مانند FODMAPs بهبود یابد.

اگرچه بهبود علائم در رژیم غذایی بدون گلوتن ممکن است به NCGS مربوط باشد، اما این بهبودها می‌تواند به دلایل ذکر شده در بالا یا ترکیبی از این دو باشد.

گلوتن

آیا رژیم بدون‌ گلوتن بی خطر است؟

اگرچه بسیاری از متخصصان سلامت چیز دیگری را پیشنهاد می‌کنند، اما پیروی از یک رژیم غذایی بدون گلوتن بی خطر است؛ حتی برای افرادی که لزوماً نیازی به این کار ندارند.

حذف گندم و سایر غلات یا محصولات حاوی گلوتن اثرات نامطلوبی برای سلامتی ایجاد نمی‌کند؛ البته تا زمانی که این محصولات با غذاهای مغذی جایگزین شوند.

همه‌ی مواد مغذی موجود در غلات حاوی گلوتن، مانند ویتامین‌های B، فیبر، روی، آهن و پتاسیم را می‌توان به راحتی با پیروی از یک رژیم غذایی کامل و مبتنی بر غذاهای کامل متشکل از سبزیجات، میوه‌ها، چربی‌های سالم و پروتئین‌های طبیعی جایگزین کرد.

آیا محصولات بدون گلوتن سالم‌تر هستند؟

توجه به این نکته مهم است که صرفاً به این دلیل که یک محصول فاقد گلوتن است به معنای سالم بودن آن نیست. بسیاری از تولید کننده‌های کوکی‌ها، کیک‌ها و… غذاهای بسیار فرآوری شده‌ی بدون گلوتن را سالم‌تر از همتایان حاوی گلوتن خود به بازار عرضه می‌کنند.

در واقع، یک مطالعه نشان داد که ۶۵٪ از آمریکایی‌ها معتقدند غذاهای بدون گلوتن سالم‌تر هستند و ۲۷٪ آن‌ها را برای کاهش وزن انتخاب می‌کنند.
اگرچه ثابت شده است که محصولات بدون گلوتن برای کسانی که به آن‌ها نیاز دارند مفید هستند، اما سالم‌تر از محصولات حاوی گلوتن نیستند؛ و در حالی که پیروی از یک رژیم غذایی بدون گلوتن بی خطر است، به خاطر داشته باشید که هر رژیمی که به غذاهای فرآوری شده متکی باشد، فایده‌ی زیادی برای سلامتی ندارد.
علاوه بر اینکه، هنوز این بحث وجود دارد که آیا اتخاذ رژیم غذایی بدون گلوتن برای سلامتی افراد بدون عدم تحمل مفید است یا خیر.

با پیشرفت تحقیقات در این زمینه، این احتمال وجود دارد که رابطه‌ی بین گلوتن و تأثیر آن بر سلامت کلی بهتر درک شود. تا آن زمان، فقط شما می‌توانید تصمیم بگیرید که آیا اجتناب از گلوتن برای نیازهای شخصی شما مفید است یا خیر.

گلوتن

کلام آخر

پیروی از رژیم غذایی بدون گلوتن برای برخی یک ضرورت و برای برخی دیگر یک انتخاب است. رابطه‌ی بین گلوتن و سلامت کلی پیچیده است و تحقیقات در حال انجام است.

گلوتن با بیماری‌های خودایمنی، گوارشی و سایر بیماری‌ها ارتباط دارد. در حالی که افراد مبتلا به این اختلالات باید از مصرف گلوتن اجتناب کنند، هنوز مشخص نیست که آیا یک رژیم غذایی بدون گلوتن برای افرادی که عدم تحمل ندارند مفید است یا خیر.

از آنجایی که در حال حاضر هیچ آزمایش دقیقی برای عدم تحمل وجود ندارد و اجتناب از گلوتن هیچ خطری برای سلامتی ندارد، می‌توانید آن را امتحان کنید تا ببینید آیا باعث می‌شود احساس بهتری داشته باشید یا خیر.

نوشته های مشابه

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *